黴(mei)菌(jun)一(yi)般生(sheng)長(zhang)在陰(yin)暗(an)潮(chao)濕的(de)地(di)方(fang)，能夠適(shi)應較低的溫(wen)度。通常在高(gao)溫庫中，情況(kuang)嚴重(zhong)。黴菌在冷庫(ku)內生長，孢(bao)子會(hui)到處(chu)飛(fei)揚(yang)，進(jin)而汙(wu)染(ran)庫內(nei)存(cun)放的貨物(wu)、產品。黴菌本身(shen)是無(wu)害(hai)的，不產(chan)生毒(du)素(su)，但若生了黴菌商品外觀(guan)會大(da)打(da)折(zhe)扣，同時它會促(cu)使肉類腐(fu)爛(lan)。所以(yi)除黴工(gong)作一直受到人們的重視，但現(xian)有的除黴方法雖(sui)然(ran)不少(shao)，但(dan)是實施起來(lai)都(dou)不(bu)方便。目前(qian)的除(chu)黴方法有三(san)大類,分別(bie)是：機(ji)械除黴、物理除黴和(he)化學除黴。

      一、機械除黴法

      這(zhe)種(zhong)方法就是進行打掃(sao)和鏟除生黴的部(bu)分，它也是和其(qi)他(ta)除黴法結合進行的。在機械(xie)除黴法中有一種空氣(qi)洗滌(di)法(fa)，這就是(shi)在進風口(kou)處裝(zhuang)一噴(pen)水(shui)器(qi)，空(kong)氣在循環(huan)時通(tong)過(guo)水廉(lian)而將(jiang)黴菌的孢子洗去，這種方法就象(xiang)現在的濕式冷風機一樣(yang)，可以起到(dao)減少黴菌的效(xiao)果(guo)。

      二、物理除黴法

      這種方法是利用溫度(du)、濕度、紫外光、高頻電和銅絲(si)網(wang)濾(lv)器等(deng)物理(li)手(shou)段來除黴。黴菌生長的溫度一般(ban)在-6～40℃之間，由於這個原因(yin)在低溫庫中(zhong)很少看到黴菌生長，而(er)利用(yong)熱(re)堿(jian)水也可(ke)以在工具(ju)設(she)備(bei)上(shang)殺滅黴菌。黴菌的生長和溫度關(guan)係(xi)很(hen)大，所以在溫度方麵(mian)的控(kong)製隻能(neng)適當(dang)的使用。用紫(zi)外(wai)光(guang)除黴是一種較(jiao)好的方法，它既(ji)能殺(sha)菌，又能除黴，也(ye)有(you)一些除臭的作用。但是這隻(zhi)能是對(dui)直(zhi)接照射(she)的部分(fen)起(qi)作(zuo)用，一般每立(li)方米(mi)用0.33～3瓦(wa)特(te)的紫外光輻(fu)射，在距離(li)2米的麵積上照(zhao)射6小時(shi)可以起到殺滅(mie)微生物的作用。但是紫外光的作用受(shou)溫度和濕度的措響(xiang)，愈接近微(wei)生物生長正(zheng)常(chang)溫度，濕(shi)度愈(yu)高，殺菌除黴的能力(li)愈強。紫外光能促進脂肪(fang)的氧化(hua)發(fa)濠，所以在使(shi)用時要(yao)注意。銅(tong)絲網濾器是在逆風口裝上一個(ge)銅絲做(zuo)的網子，這樣可以殺滅一部分黴菌。

      三、化學(xue)除黴法

      常用的有乳酸(suan)、二氧化碳(tan)、臭(chou)氧(yang)、甲醛(quan)、漂白(bai)粉(fen)、氟化鈉(na)、羥基(ji)聯苯酚鈉等。

      1乳酸法

      是一種可靠(kao)的消毒方法，它(ta)能除黴，能殺菌，也能除臭。使用方法是先將庫房(fang)出清打掃幹淨，每立方米用1毫升(sheng)粗製乳酸，每(mei)份乳(ru)酸再加(jia)1～2份清水，將混(hun)合液放在搪瓷盆內，置於電爐上加熱蒸發，一般要求(qiu)將藥液控製(zhi)在半(ban)小時至(zhi)3小(xiao)時左(zuo)右(you)蒸(zheng)發完(wan)。然後關閉電(dian)爐(lu)，密(mi)閉庫門達6～24小(xiao)時左(zuo)右，使乳酸充(chong)分與細(xi)菌或黴菌作用，以期(qi)達到消(xiao)毒的目(mu)的。經(jing)我國湖南(nan)省(sheng)商(shang)業(ye)局(ju)肉(rou)食公司(si)“除黴殺毒實驗小組(zu)”實(shi)驗證明(ming)。乳酸消毒劑以每立方米一毫升，對庫房除黴殺菌有一定(ding)的效果，經消毒後的庫房細菌下降70%，黴菌下降(jiang)70%.

      2二(er)氧化碳法

      在任(ren)何(he)濃(nong)度下都不能殺死(si)黴菌，它僅(jin)能延緩(huan)黴菌的生長。在0℃下如(ru)室內空氣中二氧化碳的濃度達到40%時，可以完全阻止黴菌的生長。可是當它在空氣中的濃度超過20%時，由於(yu)變(bian)性(xing)血(xue)紅(hong)蛋(dan)白的形成而使肉類(lei)變色(se)。一般認(ren)為在0℃下，室(shi)內二氧化碳的濃度為(wei)10%時，可以把冷卻(que)肉在冷(leng)藏(cang)間中的保(bao)存期延(yan)長到一倍(bei)以上。

      3臭氧法

      是一種比較好(hao)的方法，它既可以殺菌又(you)可除黴除臭味(wei)。用這種方法應采用臭氧發生器，使空氣中兩(liang)個原(yuan)子的氧裂(lie)化而成二個原子(zi)的臭氧。將形(xing)成(cheng)的臭氧打入冷庫內，其濃度約為1～3mg/m3即(ji)可起作用。但是臭氧是一種強(qiang)氧化劑，它能使瘦(shou)肉褪色和脂(zhi)肪氧化，同時臭氧對人粘(zhan)膜有刺(ci)激，所(suo)以采(cai)用時應(ying)該(gai)注意。

      4甲(jia)醛法

      即福爾馬林蒸汽法。這種方法能除毒也能滅菌，但福爾馬林氣味很大，如果被(bei)肉吸(xi)收就(jiu)不能供(gong)食用，同(tong)時福(fu)爾馬林對人刺激(ji)很大，使用時要注意安全(quan)。使用此法應先(xian)將庫出(chu)空，打掃幹(gan)淨(jing)，一般為每立方米用15毫(hao)升福爾(er)馬林。使福爾馬林變成蒸汽的方法有兩種：一種是將福爾馬林放在密閉桶(tong)內用管子通入冷庫，下麵用火(huo)燒；一種是將福爾馬林放(fang)在開(kai)口桶中置於冷庫內，由(you)操(cao)作人員(yuan)放入適量(liang)過錳(meng)酸鉀(jia)或生石(shi)灰(hui)，再(zai)加些(xie)水，待發生氣體時，人員外出閉(bi)好庫門(men)。用福爾馬林(lin)蒸汽(qi)消毒幾(ji)小時後，再用氨(an)水放在室內吸收福爾馬(ma)林氣味，經過通風(feng)消毒即告完成。

      5漂白粉法

      是用4%漂白粉溶液(ye)進行刷(shua)洗，消毒效果好。如果在5份漂(piao)白粉中加7份(fen)石堿效果更(geng)好，消毒幾小時進行通風排(pai)氣。

      6氟(fu)化鈉法

      是用2%氟化鈉和20%高嶺(ling)土(tu)混合(he)粉刷牆壁，在0℃下可以1～2年不生黴。

      7羥(qiang)基聯(lian)苯(ben)酚(fen)鈉法

      即用2%羥基聯苯酚鈉溶液塗刷除黴。這種方法氣味可以不傳(chuan)到肉上，也不會腐蝕(shi)器皿(min)，但在塗(tu)刷時要做好防護(hu)措施(shi)。