冷卻間（冷卻加工間）
冷卻間(jian)是(shi)對(dui)食(shi)品(pin)進(jin)行(xing)冷卻加工(gong)的房間，需要冷(leng)卻加(jia)工的食品有肉類、水(shui)果、蔬(shu)菜、蛋(dan)類(lei)等(deng)。其(qi)特(te)點(dian)是食品熱(re)負(fu)荷較(jiao)大(da)，既(ji)要迅速(su)降溫，又(you)不能(neng)降(jiang)得(de)過低(di)，使食品產(chan)生冷害。
肉類冷加工可以分為冷卻工序(xu)和(he)凍(dong)結工序兩部(bu)分(fen)，也可將冷卻和凍結(jie)工藝做(zuo)一(yi)個冷加工工序處(chu)理(li)。水果、蔬菜、和蛋類的冷卻與(yu)冷藏工藝(yi)的要(yao)求(qiu)及(ji)所用(yong)設備沒有(you)什(shen)麽(mo)區別(bie)，有時(shi)為節省搬運(yun)，兩個工序可在同(tong)一個(ge)庫房(fang)內(nei)實(shi)施(shi)。
冷卻(que)間的設(she)計(ji)要求與需冷加工的食品有關(guan)，不同的食品設計要求不(bu)一樣(yang)，例(li)如，對於(yu)宰(zai)殺(sha)的家(jia)禽(qin)，冷卻方(fang)法(fa)很(hen)多(duo)，如(ru)用冷水、冰(bing)水和空氣冷卻等，目(mu)前(qian)很多冷庫(ku)大都(dou)采(cai)用直(zhi)接凍結的(de)方法；對於魚類，由(you)於有魚體內水分和蛋白(bai)質(zhi)較多，而(er)結締(di)組(zu)織(zhi)較少，極易腐(fu)敗，所(suo)以一般(ban)在捕(bu)撈現(xian)場(chang)迅速將死(si)去(qu)的魚進行冷卻，使(shi)魚體(ti)溫(wen)度(du)將至(zhi)0~5°C。目前魚類常用碎(sui)冰冷卻，因此(ci)魚(yu)類載運到冷庫則(ze)不需(xu)要在冷卻。